Grupo Iberostar: cómo cambiar el sistema alimentario para reducir emisiones

Los sistemas alimentarios de la industria hotelera generan 185 millones de toneladas de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), lo que equivale a lo que generan 40 millones de automóviles de gasolina cada año. Conscientes de esta situación, y teniendo en cuenta su experiencia en sistemas alimentarios sostenibles, el Grupo Iberostar ha lanzado una publicación, junto con la World Sustainable Hospitality Alliance (Alianza Hotelera Mundial por la Sostenibilidad) y Sustainable Markets Initiative (Iniciativa de Mercados Sostenibles), que facilita una serie de guías al sector hotelero sobre cómo reducir las emisiones provenientes de la cadena alimentaria.

Es importante utilizar ingredientes de origen vegetal y producidos con prácticas bajas en carbono. Fuente: Grupo Iberostar

Iberostar apuesta por un modelo de turismo responsable y trabaja en transformar sus sistemas alimentarios para mejorar el abastecimiento junto a su cadena de valor, reducir residuos de forma innovadora y minimizar el consumo energético en sus cocinas, además de eliminar los plásticos de un solo uso en sus hoteles

Desde 2021, la compañía ha reducido los residuos enviados a vertederos en un 56%, y desde 2019 ha logrado disminuir sus emisiones de alcance 1 y 2 en un 12% y el consumo de energía en un 6% gracias la implementación de buenas prácticas e inversiones. Desde finales de 2020, todas sus propiedades son libres de plásticos de un solo uso, y se han rediseñado más de 1.000 artículos junto a sus proveedores para lograrlo.

Más del 83 % de los productos del mar en los hoteles del Grupo Iberostar provienen de fuentes responsables. Fuente: Grupo Iberostar

De dónde provienen las emisiones de la comida de los hoteles

Los más de 185 millones de toneladas de emisiones identificadas en la publicación se distribuyen de la siguiente forma:

Producción de alimentos, que representa 116 millones de toneladas o el 62% del total de las emisiones. Los factores clave son la elección de la gastronomía que se ofrece (en menús altos en emisiones), los métodos con los que se producen los alimentos y cuánto se pierde antes de llegar a los hoteles.

Operaciones de cocina, que representan 35 millones de toneladas o el 19% del total de las emisiones. Los electrodomésticos que consumen mucha energía y ciertas prácticas que llevan a un consumo innecesario de energía son los principales impulsores de estas emisiones.

Desperdicio de comida, que representa 32 millones de toneladas o el 17% del total de las emisiones. Se estima que más del 20% de la comida que se compra en el hotel se tira sin consumirse. Los residuos de cocina representan el 60% de los alimentos que se desperdician en estos establecimientos y el 40% restante procede de los restos que quedan en los platos.

Envases de plástico para alimentos, que representa 3 millones de toneladas o el 2% del total. Provienen principalmente de envases de plástico de un solo uso que reciben los huéspedes, del plástico utilizado por proveedores y fabricantes para contener y transportar alimentos y del usado por el equipo de cocina en la preparación y el almacenamiento de las comidas.

Para reducir el desperdicio alimentario, Iberostar cuenta con el sistema Winnow. Los establecimientos que disponen de él han logrado ahorrar 921.800 kg de residuos de alimentos orgánicos. Fuente: Grupo Iberostar

Cómo actuar: cuatro palancas para reducir hasta 70 millones de toneladas de emisiones al año

La publicación elaborada por la World Sustainable Hospitality Alliance, la Sustainable Markets Initiative y Grupo Iberostar propone medidas para reducir las emisiones de los sistemas alimentarios en un 30% de cara a 2030. Este objetivo permitiría disminuir hasta 70 millones de toneladas de emisiones anuales, generando beneficios tanto para la naturaleza como para las comunidades. La estrategia se articula en cuatro áreas clave: el abastecimiento de alimentos en colaboración con la cadena de valor, la reducción del desperdicio alimentario, la optimización del uso de energía en las cocinas y la eliminación de plásticos de un solo uso.

Abastecerse de forma más sostenible

Hasta el 53% de la reducción de emisiones se puede alcanzar con una adecuada gestión del abastecimiento de alimentos y con el diseño de menús más plant-based, es decir, utilizando principalmente ingredientes de origen vegetal. Asimismo, es clave apostar por alimentos producidos con prácticas bajas en carbono, como la agricultura regenerativa o de cadenas de suministro que no contribuyan a la deforestación.

Reducir el desperdicio de alimentos

En este apartado, es fundamental permitir que los datos impulsen las compras y la planificación de comidas. La recopilación de información sobre las preferencias de los huéspedes y el desperdicio de alimentos facilita la identificación de patrones de consumo y áreas de mejora.

Para optimizar el uso de los ingredientes, se recomienda diseñar menús y formar al personal en prácticas de aprovechamiento y reducción del desperdicio. Además, es clave sensibilizar a los clientes y promover la donación de excedentes de alimentos que aún sean aptos para el consumo.

De igual forma, resulta esencial encontrar alternativas para los excedentes no aptos para el consumo, como puede ser el compostaje o el aprovechamiento de los residuos orgánicos en granjas locales.

Optimizar el uso de energía en la cocina

Se logra mediante buenas prácticas como el cambio a electrodomésticos y equipos con menor consumo energético y la transición a energías renovables.

Reducir los envases de plástico individuales

Eliminar los plásticos de un solo uso orientados a los huéspedes y reducir la utilización de envases de plástico empleados por los proveedores y fabricantes.

El Grupo Iberostar trabaja en transformar sus sistemas alimentarios para mejorar el abastecimiento junto a su cadena de valor. Fuente: Grupo Iberostar

La experiencia de Iberostar: avance en su sistema alimentario

Con una presencia de más de 100 hoteles en 16 países, Iberostar ha trabajado para revisar su sistema alimentario y reducir así sus emisiones. Gracias a la implementación de un plan de acción enfocado en diversas áreas clave, la compañía ya ha logrado avances significativos.

En cuanto a optimización del uso de energía en la cocina, Iberostar ha logrado reducir las emisiones de alcance 1 y 2 en un 12% y el consumo de energía en un 6% en comparación con 2019. Para alcanzar estos objetivos, se han incorporado buenas prácticas lideradas por sus chefs, se ha invertido en equipos y electrodomésticos de alta eficiencia energética y se ha avanzado en la electrificación de siete de sus hoteles hasta la fecha.

La reducción del desperdicio alimentario es una realidad gracias a la instalación de los sistemas Winnow en 69 de sus cocinas. En total, los hoteles que disponen de este sistema han logrado evitar 921,800 kilos de desperdicio alimentario en un año. Esto ha sido posible, entre otras mejoras, gracias a la reducción del 56% en residuos enviados a vertederos desde 2021, la formación para chefs, mejoras en la presentación de los buffets que cuidan también de la experiencia del cliente, así como la concienciación hacia huéspedes.

Además, los hoteles de la cadena están libres de plástico de un solo uso desde finales de 2020 y se han instalado más de 1.300 fuentes de agua a disposición de sus huéspedes. La compañía ha logrado eliminar así 690 toneladas de plástico de un solo uso al año de sus operaciones

Por otro lado, abastecerse de forma más sostenible es otra de sus áreas de trabajo. Iberostar lleva ya varios años consolidando su apuesta por productos provenientes de pesca responsable. En la actualidad, más del 83% de los productos del mar que se ofrecen en sus hoteles provienen de fuentes de pesca responsables. Además, Iberostar establece colaboraciones con diferentes comunidades pesqueras en los destinos en los que opera, apoyando así a la pesca artesanal y a la economía local.

Tras años de trabajo para obtener pescado y marisco de origen responsable, Iberostar amplía su enfoque hacia otras categorías clave de alimentos con mayor huella de carbono. La compañía ha identificado productos prioritarios como el café, el té, el azúcar, el chocolate y las carnes de rumiantes, y está implementando estrategias para el abastecimiento de fuentes sostenibles. Este esfuerzo forma parte de un enfoque estratégico orientado a reducir las emisiones en toda su cadena de valor.